Le temperature di cottura

La cottura

E' molto importante la giusta cottura degli alimenti. Tutti i cibi hanno un giusto punto di cottura: prima sono “crudi” e dopo “troppo cotti”. La carne ad esempio, se cotta in maniera eccessiva, rischia di perdere troppi liquidi diventando stopposa, meno saporita e perdere proteine. Affinché le proteine non fuoriescano in maniera eccessiva è necessario rimanere al di sotto dei 67/68 gradi C. al cuore, che è la soglia, dopodiché inizia la fuoriuscita dei liquidi e quindi di proteine, fatta eccezione per carni nervose che vanno cotte oltre i 75 gradi C. al nucleo e per i volatili interi.

Carne

Carne Stato di cottura Temperatura del nucleo
Carne di manzo molto al sangue45 gradi C. (bleu)
Rare al sangue50 gradi C. (saignant)
Cottura media raremedia cottura55-60 gradi C. (à point)
cottura mediaben cotta75-85 gradi C. (bien cuit)
Filetto/lombatamedio55-58 gradi C.
Roastbeefmedio55-60 gradi C.
Rosa di manzoben cotta85-90 gradi C.
Arrostoben cotta80-85 gradi C.
Lesso di manzoben cotta90 gradi C.
Carne di vitelloben cottapiù di 77 gradi C.
Lombatarosa pallido65-70 gradi C.
Coscia,noce,fricandeauben cotto78 gradi C.
Rognone arrostoben cotto75-80 gradi C.
Arrosto di vitello/spallaben cotto75-80 gradi C.
Petto di vitello (quasi sempre ripieno o staccato)ben cotto75-90 gradi C.
Carne di maialemedia cottura65 gradi C.
Carne di maialeben cotta75-80 gradi C.
Carne di maialein salamoia65 gradi C.
Coscia/zampaben cotta75 gradi C.
Coscia/zampaa chiaro65-68 gradi C.
Lombata di maialerosa pallidissimo65-70 gradi C.
Spallaben cotta75 gradi C.
Ventresca/ripienaben cotta70-90 gradi C.
Ventresca/pancettaben cotta80-85 gradi C.
Stinco di maiale arrostoben cotto80-85 gradi C.
Zampetta di maiale lessaben cotta80-85 gradi C.
Prosciutto cottomolto succoso64-68 gradi C.
Prosciutto in salamoia 68-70 gradi C.
Coscia posteriore in salamoiaben cotta75-80 gradi C.
Costoletteben cotte65 gradi C.
Prosciutto in crosta di pane -70 gradi C.
Linguaben cotta85-90 gradi C.
Testina 82 gradi C. gradi C.
Carne di agnelloben cotta79 gradi C.
Carne di montoneben cotta82 gradi C.
Lombatarosa pallido70-75 gradi C.
Lombataben cotta80 gradi C.
Cosciarosa pallido75-78 gradi C.
Cosciaben cotta82-85 gradi C.
Volatiliben cotta85 gradi C.
Polloben cotto85 gradi C.
Ocarosa75-80 gradi C.
Ocaben cotta90-92 gradi C.
Tacchino, anatraben cotto80-85 gradi C.

Altri alimenti

Alimento Temperatura del nucleo
Crema inglese84-87 gradi C.
Cioccolato bianco28 gradi C.
Cioccolato nero29 gradi C.
Olio semi-caldo130-145 gradi C.
Olio caldo155-170 gradi C.
Olio caldissimo175-190 gradi C.
Caramello170-190 gradi C.
Pesce62-68 gradi C.
Pane88-90 gradi C.
Ciambelle88-90 gradi C.
 
confezionamento_dei_cibi\tempcottura.txt · Ultima modifica: 2007/12/13 17:55 da ricfranz
 
Recent changes RSS feed Creative Commons License Donate Powered by PHP Valid XHTML 1.0 Valid CSS Driven by DokuWiki