La brigata di cucina

L'organizzazione della brigata viene fatta per la prima volta in Francia, per cui si continuano ad usare i termini francesi, che sono divenuti internazionali. Nelle cucine dei ristoranti e degli alberghi l'insieme delle persone che opera nelle cucine è chiamato “Brigata di Cucina” (Brigade de cusine) ed è diretta da uno chef aiutato da uno chef in seconda (sous chef). Sotto lo chef lavorano i vari chef di partita (chefs de partie)

Lo Chef

Ruolo tecnico

Organizza il lavoro e consiglia. Sceglie i menu e le carte. Predispone la lista della spesa. Determina il prezzo di vendita.

Ruolo sociale

Assume il personale di cucina. Valorizza il suo personale. Stabilisce i turni di lavoro. Stabilisce un sistema di comunicazione con gli altri servizi.

Ruolo amministrativo

Favorisce le relazioni con gli altri servizi. Trasmette gli ordini della direzione.

Lo chef in seconda

In alcune brigate esiste anche l'aboyeur, che è l'intermediario tra la sala e la cucina, riceve le comande, le controlla, le annuncia e le manda in sala. Solitamente lo chef in seconda ha questa funzione. Sostituisce lo chef in caso di assenza. Se mana lo chef in seconda, lo chef viene sostituito dallo chef garde-manger o dallo chef saucier.

Chef saucier

E' responsabile : Di tutti i fondi e le salse ad eccezione del fumetto di pesce e della salsa hollandaise. Della cottura di tutte le carni che non siano arrostite o grigliate. Delle piccole guarnizioni di accompagnamento.

Chef garde manger

E' responsabile : Del ricevimento, dell'immagazzinaggio e della conservazione delle derrate. Delle preparazioni fredde. Delle celle frigorifere e della rotazione delle derrate. Del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina.

Chef entremetier

E' responsabile : Dei legumi e delle verdure, escluse quelle cotte alla griglia. Delle pietanze a base di uova. Degli antipasti e entrèe calde. In Italia si occupa dei primi. Nelle grandi brigate è assistito dallo chef legumier.

Chef ròtisseur

E' responsabile : Della preparazione dei volatili e selvaggina. Della cottura di tutti gli alimenti arrostiti, grigliati o fritti. Del taglio delle patate per essere fritte. Della salsa béarnaise. Della preparazione del prezzemolo tritato. È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Chef poissonnier

Lavoro effettuato dal saucier nelle piccole brigate. E' responsabile : Del trattamento di tutti i prodotti del mare ad eccezione di quelli grigliati o fritti. Della realizzazione dei fumetti delle salse poisson e della salsa hollandaise. Delle patate a vapore e della guarnizione dei pesci.

Chef pâtissier

E' responsabile : Di tutte le realizzazioni di pasticceria. Della realizzazione degli entremts (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.). Della realizzazione delle paste salate, vol au vent, tartellette ed altro. Può essere integrato dallo Chef confiseur e dallo Chef glacier.

Chef tournant

Rimpiazza gli chefs di partita quando sono a riposo.

Chef communard

Si occupa della preparazione dei pasti del personale. Lo chef rôtisseur può essere incaricato di questa funzione.

Altri chefs

Possono essere presenti, nelle grandi brigate anche i seguenti chefs: Chef de froid . Chef glacier. Chef confiseur .

I commis

Possono esserci i primi commis e i secondi commis. Si occupano della mise en place e della pulizia degli attrezzi, dei tavoli e delle celle frigorifere.

Gli apprentis

detti anche garzoni di cucina, si occupano della pulizia delle verdure, dei locali, del facchinaggio e del riordino della biancheria usata in cucina.

I plongeurs

Sono gli addetti al lavaggio delle pentole e degli attrezzi di cucina.

 
la_cucina\brigata.txt · Ultima modifica: 2009/03/14 09:24 da ricfranz
 
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