Le razze bovine italiane

La razza Chianina

Tra le razze bovine italiane, la Chianina è forse quella che gode oggi di un'immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che si è sputa conquistata con il mito gastronomico della fiorentina. Derivato, secondo alcuni, dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche) di cui conserve ancora trance dell'antica groppa' il bove chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido manto e lo usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità (come troviamo descritto dai georgici e dai poeti latini e raffigurato in bronzetti e bassorilievi romani tra cui quello celebre dell'Arco di Tito nel Foro Imperiale). Il bove chianino, riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalla pigmentazione del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze, è il bovino più grande del mondo (il record assoluto di un bovino è detenuto dal notissimo Donetto un toro chianino che all'età di 8 anni raggiunse i 1.750 kg). Dopo 22 secoli di allevamento nella media valle del Tevere e della Val di Chiana, la razza chianina è diffusa oggi nelle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti. Nel secondo dopoguerra, grazie alia grande facilità di adattamento ad ambienti diversi, la Chianina è diventata una razza 'cosmopolita', varcando i confini nazionali per raggiungere l'Asia, la Cina, la Russia, l'Australia e le due Americhe. Utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro nelle campagne, la Chianina è considerate oggi uno dei più pregiati produttori di carne nel mondo.

La razza Marchigiana

Ricoperto da un pelo corto bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, la braccio delle creature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche. La storia della razza marchigiana, come la conosciamo oggi,inizia in realtà verso la metà del diciannovesimo secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal bovino dalle grandi corna giunti in Italia nel sesto secolo d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne. L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del ventesimo secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa al macello che di qualità delle carni (leggermente rosate con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale, con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all'estero (soprattutto Canada, Usa e America Latina). L'ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti “terreni marginali”.

La razza Maremmana

Secondo i reperti archeologici di Cere e la testa taurina del Museo di Velutonia, il bovino Maremmano occupava fin dai tempi degli etruschi le attuali aree di allevamento. Il ceppo genetico originario, identificabile forse con il bue silvestre descritto da Plinio nella sua storia naturale, avrebbe subito in seguito all'incrocio con i bovini derivati dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna), arrivati in Italia dalle steppe dell'Asia al seguito delle orde barbariche. se l'origine genetica importante, altrettanto significativi sono stati i mutamenti che nel corso dei secoli hanno adottato il bovino Maremmano all'ambiente paludoso è malarico della Maremma. la robustezza di questo bovino ne ha fatto anche nei secoli passati un veicolo di miglioramento genetico di altre razze (i granduchi di Toscana inviarono soggetti maremmani per rinsanguare la razza Pustza del loro possedimenti in Ungheria). Sopravvissuto ai tentativi di sostituzione dopo la bonifica delle paludi maremmane per il timore che non sopravvivesse al cambiamento di habitat, il bovino maremmano viene oggi allevato nelle province di Grosseto, Viterbo, Terni, Roma e Latina.

Il caratteristico mantello grigio con tendenza il grigio scuro nei maschi è l'elemento più vistoso di questa razza dalla testa leggera con corna lunghe a forma di mezzaluna nei maschi e di lira nelle femmine.L'imponente sviluppo scheletrico conferisce all'animale un aspetto robusto, reso maestoso dal torace ampio, dal collo corto muscoloso, dalla groppa larga e dagli arti solidissimi.

La notevole elasticità, frugalità, resistenza alle malattie e capacità di recupero anche dopo intere stagioni di denutrizione, ne fanno il miglior bovino fra le razza d'allevamento brado.

La razza Piemontese

Secondo una delle teorie più autorevoli, la razza piemontese è nata dall'imprigionamento di un tipo di bovino avvenuto durante il periodo Pleistocenico. Questi bovini vivevano tra la catena delle Alpi e quella degli Appennini e i loro movimenti erano impediti dalla formazione di una vasta area di paludi ed acquitrini dalla bassa valle del Tanaro fino alla Dora Baltea. Tale zona, corrispondente più o meno all'attuale Piemonte, restò chiusa, permettendo così a questi animali di svilupparsi indisturbati in funzione degli adattamenti climatici. Circa 30 mila anni fa, nell'area sopra descritta, si inseì' un gruppo di bovini zebù, proveniente dal centro del continente euro-asiatico (probabilmente dall'India). L'integrazione tra questi zebù e i bovini autoctoni avvenne intorno ai 15-20 mila anni avanti Cristo e portò alla formazione della razza bovina piemontese. Questo dimostra come la razza piemontese non sia nata, come altre razze, da manipolazioni sul patrimonio genetico. I caratteri principali di questa razza sono un mantello chiaro che, nei tori, assume colorazione grigia nel collo, nelle spalle e nelle cosce. La Piemontese è una delle razze più pregiate al mondo, la sua carne è unica, magra, ma allo stesso tempo particolarmente gustosa; inoltre ha una discreta predisposizione anche per la produzione di latte. Del bovino di Razza Piemontese si può mangiare tutto, dal filetto al sottofiletto, dalla coscia alla spalla e poi ossobuco, testina, lingua, coda e il cosiddetto “quinto quarto'' che, se l'animale è stato allevato come di dovere, è la quintessenza dei sapori.

La razza bovina piemontese fa parte dei presidi di Slow Food.

La razza Podolica

Se si accetta l'opinione della derivazione del bovino Podolico dal Bos Primigenius, o Uro, primo bovino di cui si hanno reperti, di grande mole e a corna lunghe, l'inizio della storia della razza Podolica va fatto risalire aill quarto millennio a.C., quando si suppone sia avvenuto l'addomesticamento in Medioriente del Bos Primigenius. Dall'arrivo in Italia intorno al 450 d.C. (con l'invasione degli Unni, secondo alcuni, passata attraverso Creta in Italia fin dal primo secolo avanti Cristo, secondo altri) ad oggi, il bovino Podolico ha vissuto momenti alterni: l'allevamento, inizialmente diffuso su tutto il territorio nazionale si è ristretto oggi alle regioni meridionali e peninsulari.

Il mantello di colore grigio del maschio, con tendenza allo scuro in certe zone del corpo, è più chiaro nella femmina, permette la facile distinzione della Podolica, caratterizzata anche da una testa piuttosto leggera, con profilo rettilineo è fronte larga, il collo corto, muscoloso e con giogaia abbondante, il garrese esteso verso il dorso, la groppa spiovente muscolosa e gli archi generalmente lunghi e asciutti.

L'eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili e la capacità di trasformare in risorse alimentari i pascoli cespugliati, le stoppie, macchie, ecc. hanno permesso alla Podolica di integrarsi nell'ambiente tipico dell'Italia meridionale diventando un elemento di valorizzazione delle aree marginali.

Originariamente allevato per il lavoro è il latte, che, sebbene prodotto in quantità modeste, presenta caratteristiche tali da renderlo atto la produzione del rinomato caciocavallo, il Podolico, allevato oggi prettamente allo stato brado e semibrado, si è trasformato in un ricercato produttore di carne.

La razza Romagnola

 
materie_prime\le_carni\le_carni_bovine\le_razze_italiane.txt · Ultima modifica: 2008/01/10 11:00 da ricfranz
 
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