I tagli di carne bovina

I tagli di carne bovina più comuni sono rappresentati nel diagramma che segue.

1 - Reale - Parte superiore del collo

È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

2 - Collo

È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

3 - Petto - Punta di petto

Di 2a categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.

4 - Spalla - Matamà

E' un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.

5 - Muscolo anteriore - Muscolo diritto

E' un taglio di 3a categoria, come quello posteriore. E' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco.

6 - Rotondino di spalla

La carne di rotondino di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant'è simile come qualità. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.

7 - Copertina - Paletta

Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.

8 - Fesone di spalla - Punta di spalla

In generale, pur rientrando nella 2a categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

9 - Carrè con osso - Lombata

Di 1a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene chiamata Costata.

10 - Carrè senz'osso - Lombata

Di 1a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene chiamata Costata.

11 - Filetto

E' la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo “lussuoso” di carne.

12 - Scaramella - Ossette

Taglio di 2a categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

13 - Pancia - Panzetta

E' un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni

14 - Scamone

Grosso taglio di 1a categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca. E' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

15 - Fiocco

E' un taglio di 1a categoria, molto pregiato, caratteristico per la configurazione geometrica triangolare. Ha rapporti con la noce e lo scamone. Si presta a fare ottime fettine e bistecche.

16 - Noce - Pescetto

E' un taglio di 1a categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca. Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.

17 - Sottofesa - Lacerto

E' un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.

18 - Girello - Rotondino

Taglio di 2a categoria, di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.

19 - Pesce - Muscolo posteriore

E' un piccolo taglio di 2a categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.

20 - Ossobuco

Taglio di 3a categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

21 - Fesa

E' uno dei tagli più pregiati, di 1a categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

Definizioni dei tagli di carne nelle Regioni

BARI BOLOGNA CATANIA MESSINA MILANO NAPOLI PALERMO REGGIO CALABRIA ROMA TORINO
Gamboncello Lanterna Piscione Pisciuni Geretto posteriore Gamboncello Piscione Pisciuni Muscolo posteriore Muscolo posteriore
Sfasciatura Scannello Sfasciatura Sfasciatura Rosa Natica Natica, Sfasciatura Entrocoscia Scannello Fesa
Filetto Filetto Filetto
Scorzette, Costate rigate Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo Costata della trinca, Costata della lunga Trinca Costata Roastbeef Scorza filetto, Costa Trinca, Costata Trinca Lombo, Costa Sottofiletto, Costata
Pancettone Finta cartella Mastrocosta Pancetta Scalfo Pancettone Pancia Mastrocosta Spuntatura di lombo Spezzato
Pancettone, Pancetta Bigolo, Pancia Bottoniera, Pancetta Pancetta Bamborino Pancia Pancia, Bruschetto Mastrocosta, Bollito Pancetta, Petto sottile Pancia, Punta di petto
Appiccatura Costa Pancetta Piatto di costa Costato bianco di pancia, di reale, della croce Costata Gabbia Gabbia Spuntature Spezzato
Rosciale Costa di sottospalla Costata della lunga Sfilatura di costa Costa della croce o reale Sottospalla Spinello Lattughello Fracosta Sottospalla
Spalla Polpa di spalla Paliciata e copertura di spalla Spallone Fesone di spalla, cappello da prete Spalla Piano di spalla Scorza di spalla Polpa di spalla Spalla
Lacertino di spalla Polpa di spalla Osso di spalla Vrazzulieddu Fusello Lacertiello Sfasciatura Osso di lingua Sbordone Rollino
Gamboncello Polpa di spalla Ovo di spalla Ovo di spalla Brione Spalla Ovo di spalla Ovo di spalla Pulcio Nocetta di spalla
Gamboncello Gamba anteriore Manuzza Manuzza Geretto anteriore Gamboncello Manuzza Manuzza Muscolo anteriore Muscolo anteriore
Punta di petto Punta di petto Punta di petto Tronco di petto Punta di petto Punta di petto Bruschetto Fetta con osso bianco Petto grosso Punta di petto
Rosciale Guido Collo Sapura Collo Locena Spinello Spezzato Collo, Gioara Collo
Piscione Mozzicone Muscolo appendituri Appendituri Nervetto Piscione Imperatore Pisciuni Campanello Boccia piccola
 
materie_prime\le_carni\le_carni_bovine\tagli.txt · Ultima modifica: 2007/09/19 15:04 (external edit)
 
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